近日，开云(中国)食品科学学院张秀红教授完成了红心曲中关键微生物的鉴定和功能预测，研究成果以“Identification and functional prediction of the key fungus of Hongxinqu for Light-flavor Baijiu brewing”为题，发表在食品科技综合期刊《LWT-food science and technology》（SCI一区TOP，影响因子6.0）。开云(中国)为唯一完成单位，硕士研究生唐艺婧（导师：张秀红教授）为第一作者。

红心曲是山西特色酿造食品——清香白酒和山西老陈醋酿造必不可少的曲种，也是清香白酒生产用曲（清茬曲、红心曲和后火曲）中最难制备的一种曲，目前生产仍是经验操作，形成红心的关键微生物不清楚，自然接种导致红心率不稳定，红心曲的质量时有波动。为解决这一基本问题，食品科学学院传统酿造科研团队长期致力于酒曲微生物的研究，选择典型曲块样品，通过高通量测序技术分析红心曲红心部位优势微生物，进而从该样品分离到优势微生物，再次形成了红心曲的典型特征，并对其在清香白酒酿造中的功能进行预测。红心曲关键微生物的确定扩大了传统酿造的功能微生物认知，为山西传统酿造提质增效提供重要理论依据。（来源：科技部）

论文链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115605

红心曲红心部位真菌的多样性和群落结构